A

A Punto

En su justo punto de cocción o sazonamiento .

Abrillantar

Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante.

Acanalar

Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

Acaramelar

Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.

Aceto Balsámico

Es elaborado con una mezcla de pequeñas legumbres, fruta verde confitada en vinagre a la que se añade con jarabe a base de uva moscatel, miel y ciera proporción de mostaza. Se añeja 4 o 5 años en toneles de madera, los hay con hasta 40 años de…

Aderezar

Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.

Adobar

Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.

Ahumar

Exponer un alimento, al humo para secar y conservar

Albardar

Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Aliñar

Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de condimentación de la ensalada.

Almibar

Mezcla de agua con alta concentración de azucar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

Amasar

Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.

Aromatizar

Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas, esencias o bebidas alcohólicas.

Asar

Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Asustar

Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.

Atemperar

Dícese del proceso o mise en place necesario para trabajar el chocolate y con el obtener una textura crujiente y brillo superficial tras su solidificación. Para iniciar el proceso de atemperado debemos elevar la temperatura del chocolate por encima…

B

Bardar

Procedimiento por el cual se prepara, para asar,la carne cubriéndola con tajadas de tocino. Ver también: Albardar

Bañar

Cubrir alimentos con salsa, agua, caldo, vino o cualquier otra sustancia líquida o semilíquida.

Baño María

Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.

Baño María 2

Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparación dentro de otro más grande, con agua caliente en su interior.…