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Miércoles, 21 Septiembre 2016 14:34

Una veintena de 'estrellados' ha echado la persiana en cinco años. Featured

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En la revisión anual que cada noviembre se realiza de la Guía Michelin, hay algo más que premios; también se retiran estrellas, algunas derivadas de cierres de restaurantes, una veintena en los últimos cinco años y con tres casos en la edición 2016: en San Sebastián, Joxe Mari Arbelaitz echó la persiana en Miramón Arbelaitz, al recortarse la clientela empresarial; en Barcelona, Carles Abellan anunció el cierre de Comerç 24; y Jean-Louis Neichel cesó su negocio con estrella desde hace cuarenta años al "persistir la crisis y negarse a bajar la calidad".

En la edición 2017 de la guía, ya hay un adiós asegurado: el cierre de la casa madre de Sergi Arola en Madrid implicará la desaparición de sus dos estrellas. El final de la relación profesional como socios del mediático chef con Sara Fort, su exmujer, ha sido el argumento para concluir una etapa de veinte años en Madrid y de ocho en su sede de Zurbano. Su inauguración en 2008, en pleno parón económico, desembocó en reservas insuficientes. Pese a eliminar el apellido gastro y flexibilizar la oferta (añadiendo carta al menú), la rentabilidad se complicó, junto con el precinto del local en 2013 por deudas de 300.000 euros con Hacienda y Seguridad Social. Un acuerdo con la Administración para aplazar el pago permitió reabrir el espacio. Para apoyar su sede central, Arola multiplicó asesorías en el exterior, lo que le llevó a estar más de 260 días fuera de la matriz madrileña.

¿Por qué cierra un estrella Michelin? La escasa rentabilidad es motivo omnipresente. Se estima que un negocio que opta por la alta hostelería con aspiración a estrella eleva en torno al 30% sus costes de gestión por la necesaria inversión en personal, materia prima, bodega, menaje o servicios como aparcacoches. A cambio, los precios llegan a subir entre un 15% y un 30% y el premio impulsa reservas y visibilidad mediática. Y hay un coste emocional: la presión sobre el chef por mantener la estrella.

Pero no hay reglas matemáticas. Hay quien opta por huir del brillo. En Casa Julio, la familia Biosca renunció a la estrella a los cuatro años de obtenerla: su clientela en Fontanars dels Alforins (con apenas mil habitantes) echaba de menos su carta de siempre frente a un menú moderno. Marcelo Tejedor se despidió en el año 2013 de la alta cocina al casualizar Casa Marcelo y convertirla en taberna: viajó de Santiago a Madrid para devolver la estrella en las oficinas de Michelin, que, paradójicamente y en su afán por modernizarse, se la devolvió este año.

Algunos cierres son mudanzas. Ricard Camarena revalidó la estrella lograda en Arrop en su nueva ubicación en el antiguo local de Torrijos (estrellado que cerró el mismo año que otro grande valenciano, Ca'Sento). Fernando Pérez Arellano la mudó en sus Zaranda, de Madrid a Mallorca. Rodrigo de la Calle y Paco Morales (Bocairent) la lucieron en negocios anteriores, con la previsión de recuperarla en sus actuales sedes. Albert Adrià la perdió en 41º al cerrarlo y, probablemente, la resucitará en su futuro Enigma.

La pérdida más dolorosa se registró en 2014, al cerrar Can Fabes, matriz de Santi Santamaria, fallecido en 2011 y que, pese a los esfuerzos de su familia, derivó en el paso de tres a dos estrellas y, finalmente, en el cierre, un año después de desaparecer Evo, su asesoría en Hesperia Tower. Y la anécdota queda para la guía 2012: Ferran Adrià dejó sin las tres estrellas de elBulli al gastromapa español al convertir su sede de Cala Montjoi en fundación.

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