Los cocineros japoneses sorprenden con sus técnicas a profesionales de todo el mundo. La 'cocina en miniatura' vasca presenta sus últimas creaciones y los chefs se 'foguean' con sus clientes
El menú no puede ser más variado, Los cocineros japoneses destriparon ayer sus técnicas ante los congresistas y los artistas de la 'cocina en miniatura' vasca presentaron a los interesados sus últimas creaciones. San Sebastián Gastronomika es un cajón de sastre variado y divertido en el que los acontecimientos se suceden. «Lo difícil aquí es elegir cada momento entre cada una de las posibilidades simultáneas que ofrece el programa», se quejaba ayer por la mañana Elena Arzak.
En la novedosa coleccion de formatos que presenta San Sebastián Gastronomika destacan dos tipos de citas. Por un lado, los encuentros en petit comité entre cocineros y personas interesadas. Ayer, por ejemplo, fue todo un espectáculo ver cómo una veintena de congresistas preguntaba a Hilario Arbelaitz a calzón quitado las dudas sobre su menú y sobre su oficio. A la salida, el moderador de la charla, el periodista madrileño Carlos Maribona, resumía el debate: «La gente valora que Hilario hace una cocina de verdad, sin artificios».
A la vez se suceden los talleres, también en grupos pequeños, de cocina japonesa. A la vez, la cocina nipona fue ayer protagonista en el auditorio con el desfile de todos sus grandes nombres. Fue un verdadero espectáculo ver cómo cocineros de leyenda destripaban ante un atento auditorio los secretos del sushi, el sashimi o la carne de kobe, o comprobar cómo Andoni Luis Aduriz habla de la fusión de las vanguardias vasca y japonesa con una mirada «desde aquí».
En el Kursaal también hubo espacio para la innovación en los fomatos: por la tarde, en el escenario del auditorio, Hiroyoshi Ishida, el mítico chef del Mibu, «ofició» en directo una de sus cenas ante una selecta clientela representada en Arzak, Subijana y los periodistas Capel y Arenós. Todo un espectáculo.
Eso ocurrió por la tarde. Por la mañana el público había quedado enganchado por la demostración del chef del Sukiyabashi Jiro, de Tokio, restaurante donde según los propios japoneses se come el mejor sushi del mundo. Yoshikazu Ono, el chef del local, explicó sus secretos con la ayuda de un video en el que su padre, Jiro Ono, mostró cómo prepara esas piezas de pescado crudo y arroz con sus manos de artesano de 84 años.
Una de las claves de los Jiro, padre e hijo, es que se suministran en la lonja de Tsukiji, «donde el pescado llega más rápido que en ningún otro lugar del mundo» y donde los Jiro sitúan «la base» de lo que vendrá después. Yoshikazu hace a su proveedor abrir quince bonitos hasta que encuentra el que desea, con un dedo de grasa rosada alrededor de la carne, y tan sumamente exigente que para su demostración en directo en el Kursaal utilizó una escasa variedad de pescados porque no ha hallado en la capital guipuzcoana piezas «aptas» para consumir en crudo.
«Limpiar despacio, cocinar rápido», es la receta del restaurador, quien asegura que mantienen el «material» siempre fresco para que no pierda sabor y tampoco desprenda olor. Pero eso no quiere decir que lo sirvan frío, pues cada pieza requiere su temperatura. Por ejemplo, los jureles o sardinas los sirven fríos, el congrio o las almejas a temperatura ambiente y los langostinos, templados.
Tampoco el arroz lo preparan frío, sino a la temperatura de la «piel humana» -entre 35 y 40 grados- y además, como en la variedad «nigiri», en la que el pescado reposa sobre una porción de ese cereal, con 300 granos por unidad prensados suavemente para que penetre el aire y se deshaga en la boca del comensal, donde tiene que «extenderse todo el sabor». Y así, preparan cada una de las piezas de «sushi» «de acuerdo al tamaño de la boca del consumidor, porque «morderlas es un error».
El secreto de los hoteles
Pero no sólo de cocina japonesa vive el congreso. Este año el ciclo off habla del mundo del vino, los servicios de sala o los hoteles. El critico hotelero de El país, Fernando Gallardo, es uno de los responsables del ciclo. Lleva más de veinte años dedicado a una tarea que parece la envidia de muchos aunque él dice que «es duro dormir 300 noches fuera de casa a lo largo de tantos años». Gallardo opina que los usuarios de los hoteles ya no sólo buscan un lugar donde dormir «sino un espacio que contagie pasión por su decoración, su desayuno o su ambiente». ¿Y qué hotel provocó su mayor pasión? No duda: «El hotel Les Cols de Olot, un sueño único de cristal».
Actualizado (Martes, 27 de Abril de 2010 23:57)