Millau presenta un Dictionnaire amoureux de la gastronomie (Plon). Pero el despliegue oficial lo bendijo el propio Sarkozy -paradoja de quien prefiere perder calorías corriendo que ganarlas en la mesa-el 23 de febrero pasado, cuando inauguró el Salón de la Agricultura con el anuncio de la candidatura.

Sin deslumbrar a los franceses, por cierto: el 26 de febrero, Le Figaro -lectorado clase media y media alta-divulgó el resultado de su encuesta sobre una muestra de 3.471 lectores. A la pregunta ¿la cocina francesa debe ser inscripta en el patrimonio mundial de la Unesco? Sólo un 56% respondió que sí.

De prisa y corriendo -estilo presidencial-Sarkozy adjudicó a Jean-Robert Pitte, ex presidente de la Sorbona y autor de Gastronomie Française,la responsabilidad del dosier. Y Catherine Dumas, senadora por el partido gubernamental, encadenó reuniones con chefs. En realidad, Sarkozy recogió el testigo de la idea lanzada en noviembre de 2006 bajo la divisa "cocina es cultura", respaldada por más de 300 firmas, incluidas las de los dos reyes del mambo: Robuchon y Ducasse, 17 y 15 estrellas Michelin, respectivamente.

Dumas afirma que Sarkozy "se apoyó en estudios previos del Instituto Europeo de Historia de las Culturas de la Alimentación (IEHCA, Tours) y el presidente sopesó las ventajas tanto económicas como culturales del proyecto". Escéptico, el chef Pierre Gagnaire, 3 estrellas en París y restaurantes en Londres y Tokio, recuerda que su anterior restaurante, en Saint Etienne, "se hundió a pesar de las 3 estrellas, porque la ciudad no atraía turismo; por eso, cuando escucho grandes palabras estilo patrimonio inmaterial, desconfío". Y puntualiza "nuestros productos encuentran dificultades para la exportación, por ejemplo, mientras los italianos y los españoles colocan bien los suyos, gracias a una eficaz acción de lobby".

Más importante, Pierre Gagnaire pregunta si "eso del patrimonio no redundará en una museificación de la gastronomía francesa. La cocina está hecha de intercambios. Muchos productos que utilizo actualmente, como el jengibre o el wasabi, eran desconocidos en Francia diez años atrás. Para estar vivo, nuestro arte debe mestizarse y evolucionar".

Por otra parte, cuando la mitad del mundo no come y la que come incurre en obesidad, aquello de inmaterial suena raro. Y además, ¿por qué los franceses tendrían mejor suerte que México, cuna del tomate, del pimiento, del guacamole y del chocolate, cuya candidatura fue desestimada en 2005?

Según Chérif Khaznadar, presidente de la asamblea general de estados miembros para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial, "ninguna de las categorías previstas por la Unesco comprende la gastronomía". Y remata: "la convención del año 2003 no puede admitirla ni en su espíritu ni en su letra".

¿La letra? "... prácticas sociales, ritos y acontecimientos festivos" y "savoir faire del artesanado tradicional". Es decir, para buscar un ejemplo polémico, la corrida de toros y el vestido del torero, más que el rabo de toro.

Francia presentará el dosier del profesor Pitte en agosto del año próximo. Y la Unesco tomará una decisión "en el primer trimestre del 2010". Para más inri, el 10 de junio pasado el Ministerio de Agricultura español anunció candidatura.