- 24 carabineros
- 24 espárragos
- Para la salsa:
- La cabeza y caparazones de los carabineros
- una zanahoria
- media cebolla
- 2 ramitas de estragón
- un vaso de vino blanco
- un ramillete (tomillo, laurel y perejil)
- dos cucharadas soperas de aceite
- un litro de nata
- sal y pimienta

PREPRACIÓN:
Pele los espárragos desde la yema hasta abajo y córtelos del mismo largo. Vaya echándolos en agua fresca-
ponga una cacerola, mejor de las altas, con agua y sal y cuando hierva meta los espárragos con todas las yemas hacia arriba. Tape la cacerola y cuando empiece a hervir calcule 15 minutos (algo más si son muy gruesos). Retírelos del fuego y déjelos en su agua.
Ponga agua con sal a cocer y cuando hierva a borbotones eche los carabineros y cuézalos 3 minutos. Sáquelos del agua en seguida.
Quíteles las cabezas y los caparazones y macháquelos en el mortero. En una cacerola caliente dos cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente eche las cabezas y los caparazones machacados. Rehóguelos unos 3 ó 4 minutos. Añada la cebolla picada y la zanahoria en trocitos pequeños y rehogue otros 3 minutos. Agregue el vino y deje que reduzca a la mitad. Añada la nata, el ramillete y el estragón y deje que cuezca a fuego lento unos 30 minutos. Pase esta salsa por el pasapurés. Si quedase clara, vuelva a ponerla al fuego para que se reduzca. (puede montarla poniendo 40gr de mantequilla).
Salpimiente. Caliente un poco los carabineros en la salsa. Coloque los espárragos y los carabineros, alternándolos, y acompáñelos con la salsa. Sirva templado.