CARABINEROS GUISADOS CON CONCENTRADO DE SU CORALIngredientes
4 alcachofas pequeñas
24 piezas de carabineros limpios
1 dl. de aceite de oliva
1/4 dl. de oporto blanco
1 cucharadita de coriandro (cilantro)
1 Sal y pimienta blanca molida
Para la salsa
1/4 dl. de aceite de oliva
1/2 l de caldo de ave
50 g de cebolla picada
50 g de harina
Sal y pimienta
Para el concentrado
24 cabezas de carabinero
1 vaso de coñac
50 g de cebolla picada
Sal y pimienta
Elaboración
Para el concentrado
En una sartén saltear las cabezas de los carabineros, añadir el coñac, la cebolla picada, sal y pimienta. Dejar hervir durante 20 minutos. Pasar por un pasapuré aprovechando todo el jugo de las cabezas.
Para la salsa
En un cazo introducir el aceite, a continuación, la cebolla y la harina. Dejar rehogar agitando con una varilla, y por último añadir el caldo de ave caliente. Dejar hervir durante 30 minutos y pasar por un colador fino.
Saltear los cuerpos de los carabineros con las alcachofas. Introducir el oporto y el coriandro y por último la salsa.
Emplatado
Para montar el plato, poner las alcachofas en el fondo, los carabineros encima y un cordón del concentrado de su coral