INGREDIENTES: 1 foie-gras, 1 dl Sauternes, 4 dl Oporto, 80 g Cantarelus, 150 g tona líquida (35% MG), 50 g Mel de Galicia, 300 g iuca, 150 g fondo de ave, 30 g manteiga, 20 g lecitina de soja, sifón /S/. cargas /S/.


Limpiamos el Foie-gras y reservamos la parte pequeña. Aprovechamos la parte grande, la envasamos al vacío con 1 dl del Sauternes. Cocemos a 65ºC unos 25 minutos. Para la salsa, hacemos una  reducción de Oporto, cuando esté bien reducida añadimos los Cantarelus previamente marcados, un chorro de caldo de ave, miel y un poco de nata y fondo de ave con mantequilla. Para la espuma  horneamos la yuca sobre 30 minutos. Calentamos nata y fondo de ave con mantequilla. Trituramos todo en la termomix a 70ºC, colamos muy bien y se lo echamos todo en un sifón de 1⁄2 l con la lecitina. Cargamos con una carga /S/ y lo mantenemos en el baño María a 70ºC. En el momento de emplatar, se pasa el foie-gras por una sartén para que dore un poco. Se emplata, se salsea y en el último momento se añade la espuma caliente.
Actualizado (Martes, 30 de Noviembre de 1999 00:00)