Para el salmonete
Ingredientes
· 8 salmonetes
· Aceite de oliva
· Mantequilla
· Sal galexa

Elaboración
Escamar los salmonetes, sacar los lomos y desespinar
correctamente. Mantener en cámara.
Cuando nos pidan una ración, cortar la porción,
condimentar con sal y reservar a temperatura ambiente.
Justo antes de emplatar, dorar con un poco aceite en la plancha por la parte de la piel y reservar. Para terminar de la siguiente forma: en un cazo poner aceite de oliva o mantequilla noisette, elevar la temperatura a 70ºC, condimentar el pescado y sumergir en la grasa glaseando constantemente hasta que adquiera el punto deseado, a 40 ºC/45 ºC.

Aspectos
La cantidad de la grasa no debe cubrir el producto, si no estaríamos hablando de un confitado.
Glasear constantemente para que se haga por igual. De esta forma el pescado queda jugosísimo, terso y conserva más su sabor. La temperatura debe ser constante. Finalmente afeitar, desengrasar y condimentar con sal galexa.

Para las borrajas
Ingredientes
· Hojas de borraja
· Aceite de kalamata
· Ajo
· Cayena

Elaboración
Seleccionar las hojas pequeñas de la borraja y limpiar de
tierra. Seguidamente, sumergir en agua con hielo para
endurecer las fibras, secar sobre papel secante y cortar en pedazos las hojas grandes. Reservar en cámara.
A parte tendremos ajo picado muy fino y crudo, cayena sin semillas bien picada y aceite de kalamata.
Poner una sartén antiadherente a fuego medio con unas lágrimas de aceite, añadir las hojas y saltearlas levemente, poner sal fina, el ajo y la cayena, mezclar bien y secar sobre papel absorbente.

Para la clorofila de acelga

Ingredientes
· 800 g de hojas de acelga fresca
· 10 g de ajo en juliana
· 80 g de aceite de oliva 0’4 ºC
· Sal fina

Elaboración
Poner un cazo con agua a hervir con 10 g de sal por litro de agua y escaldar las acelgas 1 minuto. Enfriar en agua con cubitos de hielo rápidamente. Secar sobre papel absorbente.
Añadir el refrito de ajos sin dejar que se tuesten demasiado, pues tendría un sabor amargo.
Mezclar bien y seguidamente licuar, pasar por una
estameña y poner a punto de sal.
Emulsionar con una cucharada de aceite kalamata hasta
fijar la espuma.

Acabado
En la base de un plato poner el salteado de borraja, sobre éste el pescado y a un lado el jugo de acelga aireado.

Autor: Josean Martínez Alija
Actualizado (Martes, 30 de Noviembre de 1999 00:00)