Ingredientes:

Plum cake de zanahoria (cant. Para 2 moldes)
Huevos 3 unidades
Azúcar 100 gramos
Maicena 15 gramos
Ralladura de cascara de naranja 1 unidades
Zumo de naranja 100 gramos
Polvo de almendras 150 gramos
Ron blanco 50 gramos
Zanahoria rallada 200 gramos


Gelatina de zanahoria (cant . Para 1 molde)
Zumo de zanahorias 440 gramos
Gelatina vegetal 6 gramos
Gelatina (cola de pescado) 1,6 gramos


Mousse de coco
Pulpa de coco sycoli 1000 gramos
Nata semi montada 400 gramos 200
Azúcar 120 gramos
Hojas de gelatina 8 unidades


Sorbete de naranjas
Zumo de naranjas (granini) 1000 gramos
Zumo de limón 40 gramos
Mandarín napoleón 60 gramos
Trimoline 150 gramos
Glucosa 50 gramos
Ralladura de piel de naranja (1 unidad) 6 gramos
Fructodan 20 gramos


Tapioca de jengibre y lima
Almíbar jengibre y citronela
Agua 650 gramos
Azúcar 80 gramos
Citronela 20 gramos
Jengibre fresco 15 gramos
Tapioca 50 gramos


Tapioca de jengibre y lima (cant. Para 4
Platos)
Gramos
Tapioca semicocida 100 gramos
Zumo de jengibre 12 gramos
Peladura lima (1 unidad) 2 gramos
Zumo de lima 10 gramos


Laminas de zanahoria baby
Zanahorias baby con rabito verde c/s unidades
Almíbar 1 : 400 c/s
Polvo de naranjas
Láminas coco crocantes tost.

Preparacion

Plum cake de zanahorias:
Blanquear yemas y ½ del azúcar, agregar maicena y harina de almendras.
Agregar el ron y la ralladura de naranja a la mezcla anterior.
Agregar la zanahoria rallada con rallador grueso.
Monta las claras junto al resto del azúcar a punto merengue baboso e
Integrarlo a la preparación anterior.
Forrar molde con papel aluminio.
Cocer en horno precalentado 175° durante 35 minutos.

Agar agar de zanahorias:
Llevar a calentar la mitad del zumo de zanahorias con la gelatina vegetal
Disuelta, removiendo constantemente.
Retirar del fuego antes de que hierva, agregar la gelatina cola de pescado
(hoja) y luego el resto del zumo de zanahorias.
Agregar esta preparación sobre el plum cake de zanahoria cocido y llevar a nevera.

Sorbet de naranja:
Integrar todos los elementos, dejar madurar y llevar a heladora.
Mousse de coco:
Hidratar la gelatina.
Llevara calentar una parte del coco y nata. Disolver la gelatina en esta
Preparación caliente. Incorporar fuera del fuego el resto del coco. Dejar en nevera hasta que comiences a cuajar.
Semimontar el resto de la nata.
Integrar cuidadosamente la nata con la preparación de coco.
Llevar a nevera cubierta a piel con papel film hasta que cuaje.

Almíbar de jengibre y citronella:
Llevar todos los ingredientes al fuego e infusionar por 10 minutos.

Tapioca de lima y jengibre:
Cocer la tapioca en el almíbar de jengibre y citronela por 3 horas a fuego
Suave y enfriar. Debe quedar el centro blanquecino. Remover a medida que se enfría.
Calentar en microondas con el zumo de lima y el zumo de jengibre.
Por ultimo agregar la peladura de lima.

Laminas de coco tostadas:
Entre 2 silpat colocar las láminas de coco y tostar en horno 170° c. Hasta que se doren los bordes.

Polvo de naranjas:
Rallar con microplane una naranja y dejarla secar en estufa por 2 horas.
Pasar por molinillo de café hasta obtener un polvo muy fino.
Guardar herméticamente de forma que no se evapore el aroma.

Tapioca de lima y jengibre:
Cocer la tapioca en el almíbar de jengibre y citronela por 3 horas a fuego
Suave y enfriar. Debe quedar el centro blanquecino. Remover a medida que se enfría.
Calentar en microondas con el zumo de lima y el zumo de jengibre.
Por ultimo agregar la peladura de lima.

Laminas de coco tostadas:
Entre 2 silpat colocar las láminas de coco y tostar en horno 170° c. Hasta que se doren los bordes.

Presentacion:

Cortar el bizcocho de zanahoria con cuchillo bien filoso, de 4,5 por 1,5 de
Ancho.
Disponer 1 cuchara cafe con leche de mousse de coco en el extremo del plato por la vertical del mismo plato, y estirarla sobre el plato con la misma cuchara, rompiendo la cucharada.
Sobre una de las lineas formada (la interior) colocar el bizcocho de zanahoria.
Sobre el bizcocho de zanahorias disponer una lamina de zanahoria
Blanqueada en almibar recien escurrido con la punta verde hacia el polvo de naranjas.
Al lado de la otra linea exterior espolvorar el polvo de naranja y limpiar los exedentes a lo largo con esponja seca.
Detras del bizcocho y al lado de la linea de mousse de coco, colocar crocante triturado de coco tostado.
Sobre el crocante colocar una quenelle pequeña de sorbete de naranjas.
Calentar en microondas las tapiocas precocidas con el zumo de lima y
Ralladuras. Disponer solo 1 ½ cucharas (cafe con leche) de tapioca, sobre la gelatina de zanahoria cayendo en forma de casacada sobre la zanahoria
Laminada hasta la mousse de coco.