Ingredientes:

100 gramos de rape negro
10 oricios
2 gramos de agaragar
Aceite de oliva extravirgen
Sal

 

Elaboración:

Introducimos y moldeamos el rape o pixín negro (es muy importante que pertenezca a esta especie y no a los insípidos blancos o aguarones) dentro de un tubo metálico culinario que puede adquirirse en tiendas especializadas del ramo hostelero.

Lo marcamos en plancha muy caliente dentro del tubo para que cierre poros y fije forma.

En una placa o sartén y al vapor cocemos los oricios levemente y los reservamos.

Guardamos el agua que hayan soltado durante esa cocción.

Abrimos cuidadosamente los oricios y extraemos los corales con cucharina, reservándolos adecuadamente.

Una parte del agua procedente de los oricios, debidamente colada y libre de toda impureza, la gelatinizamos.

Para conseguir la textura de gelatina usamos la jalea oriental de algas marinas agar-agar, cociéndo lentamente el agua de los oricios con el agar en proporción aproximada del dos por ciento hasta su total disolución.

Dejamos que enfríe para poder moldearla.

La otra parte del agua de los oricios la emulsionamos con una parte del coral del oricio y el aceite de oliva sin buscar densidad.

Metemos el tubo metálico con el rape al horno cuatro minutos a ciento ochenta grados.

Montaje:

1. Colocamos en el centro de un plato hondo la gelatina o cuajo de los oricios.

2. Depositamos encima el rollo de rape tras extraerlo del tubo moldeador.

3. Encima del rape napamos y distribuimos los corales.

4. Con la emulsión de oricios y aceite de oliva en textura líquida bañamos el fondo del plato.

Actualizado (Martes, 13 de Octubre de 2009 12:49)